Fermentația alcoolică

fermentația alcoolică este baza pentru diverse industrii alimentare - fabricarea berii, fabricarea vinului, producția de alcool. Acest proces este important în coacerea pâinii, fabricarea de lapte fermentat, produse dietetice. fermentația alcoolică a carbohidraților este de a muta în dioxid de carbon, etanol și alte componente. În procesul de degradare anaerobă a mai multor substanțe complexe pentru energie mai simplă este eliberată.

Microorganismele-activatori acestui proces sunt drojdia, de obicei, din genul saharomitses. În anumite medii de fermentație alcoolică ar putea provoca unele ciuperci și bacterii. influența în mod direct procesul de creștere a drojdiei set Pasteur. Buchner Ulterior, Liebig și Lebedev a dovedit că fermentația alcoolică este posibilă fără a le (drojdie) participare, sau chiar fără folosirea fara celule componente enzimatice derivate din acestea. Proprietățile unor microorganisme patogene pentru a distruge aceste sau alți carbohidrați au format baza pentru procesul de numărul de culturi bacteriene și identificarea agenților patogeni în creștere.

Acum, bine stabilit că tranziția carbohidrat la alte componente reprezintă numărul de redox și alte reacții care au loc succesiv. Există diferite tipuri de fermentare. Cu ajutorul drojdiei cel mai simplu proces are loc în zaharuri simple - fructoza si glucoza.

Acest din urmă material este deosebit de important. Deci, atunci când varza, lapte, castraveti trece fermentarea lactică a glucozei. Același proces are loc în siloz. Dacă masa însilozate sigilate suficient, aerul pătrunde. Sub influența sa începe fermentarea acidului butiric. Ca rezultat al acestui proces, hrana devine inutilizabil.

Atunci când producția de bere este utilizat alcool fermentarea glucozei.

Maltoză, zaharoză poate fi de asemenea supuse procesului. Pre este hidroliza lor folosind drojdie. Astfel, format monozaharide.

Lactoză (zahărul din lapte) poate fi supus digestiei numai anumite tipuri de drojdie.

Glicogen, amidon și alți carbohidrați cu o structură mai complexă, nu sunt supuse procesului. Anterior, acestea sunt supuse metodei de hidroliză enzimatică sau acidă. Ca urmare, ei își pierd stabilitatea lor și sunt afectate de drojdie.

Drojdii ele însele sunt materiale destul de comune în natură. Acestea se găsesc în fructe de pădure, fructe, struguri. În timpul verii, au răspândit în aer și sol.

Drojdia este împărțit în sălbatic și cultivat. Ultimul apel astfel de substanțe care au aplicații tehnice în funcție de calitatea sau alte pozitive. Astfel, de exemplu, utilizate în fabricarea berii substanțe au capacitatea de a clarifica bere, astfel dându-i o aromă plăcută și gust. tremurături de struguri formeaza un buchet special. Cereale drojdie evaluate pentru capacitatea lor de a se multiplica în mod activ precum și proprietățile aluatului sunt bine slăbiți. Aceleași substanțe sălbatice posedă capacitatea fermentativă mai slabă. Ele formează componente care conferă miros neplăcut și gust.

Procesul de transformare a zahărului în dioxid de carbon, etanol și alte componente este destul de dificil. Împreună cu aceste substanțe și fermentarea este însoțită de formarea altor produse secundare. În particular, unele volume format de acid acetic și acid succinic, acetaldehida, glicerol. Format ca ulei de fuzel. Aceste componente sunt amestecuri de izomeri ai superioare alcooli: butii, izobutil, amilic, și altele. În plus, substanțele formă care, chiar și în cantități foarte mici pot afecta aroma, pentru a da un gust specific bere, vin și alte produse.