Per Erme: rețete pentru prăjituri și produse de patiserie

Per Erme - talentat cofetar francez, ale cărui lucrări sunt celebrate și copiate, și cărți în milioane de exemplare. feluri de mâncare sale au trecut definiția „de divertisment“, și în condiții de siguranță poate fi numit opere de artă.

Un pic de Herme

Să recunoaștem - rețetele sale pentru entuziaști, un spirit puternic. Dar nimic nu este imposibil. Da, produsele pe care le utilizează uneori dificil de a găsi (fructul pasiunii, litchi, pasta de fistic - nu cele mai frecvente vizitatori pe rafturile magazinelor din Rusia), dar fiți siguri că eforturile tale vor fi recompensate cu un gust divin. rețete pe ERME de prăjituri și produse de patiserie prezintă publicului, examinarea și verificarea proporției de constatare a unei combinații uimitoare. Nici fel de mâncare nu poate fi numit de obicei sau media în gust. Principala cerință - respectarea exactă a greutății și temperatura specificată. Aceste rețete nu vor tolera funcționarea pe ochi.

Eclairs Vanilla de la Pierre Hermé

Eclairs frumoase, parfumate și aerisite, cu o crustă subțire crocanta, vă va cuceri din prima mușcătură. Produsele vor avea nevoie de următoarele:

aluat fraged :

• unt rece - 50 g;
• vanilie zahăr - un vârf de cuțit;
• făină - 63 grame;
• zahăr - 63 de grame.

patiserie choux:

• făină - 91 grame;
• lapte - 67 grame;
• apă - 67 grame;
• Sare - 2 grame;
• zahăr - 5 grame;
• unt moale - 61 g;
• ouă - 3 bucăți.

Cream "diplomat":

• Lapte - 410 grame;
• gălbenuș de ou - 98 g;
• zahăr - 61 grame;
• amidon de porumb - 23 g;
• unt - 19 g;
• vanilie naturala - pod 1;
• Cream conținut de grăsime 33% - 125 grame.

incremental

Pentru aluat macina toate produsele se frământă în mod uniform și rapid aluatul elastic omogen.

Forma mingea aluat, înveliți-o în folie de plastic și locul timp de 1 oră în frigider.

rola refrigerat aluatul între două straturi de hârtie de copt într-un strat de 2 mm grosime. Pune să utilizeze în congelator.

Engage crema de ou "Diplomat". Per Erme (cu rețete pas cu pas fotografii vom da în acest articol) oferă un frumos Eclairs crema benă - parfumat și de topire, dar nu la fel de îndrăzneață ca de obicei, cu cremă de unt.

Se taie vanilia pe lungime, semințele răzuite cu un cuțit și le-a pus împreună cu săculeț în lapte. La foc mic, se aduce la fierbere și se lasă să stea timp de o oră.

Se amestecă într-o cratiță de zahăr, gălbenușuri de ou, amidon până la uniformizare.

Vanilie Se strecoara laptele printr-o sită fină și se aduce înapoi la fiert.

Se toarnă laptele de fierbere în amestecul de ou-amidon, în mod constant de interferență, și din nou a pus pe un foc mic.

Fără să se oprească pentru a se amestecă crema, se aduce la fierbere.

Eliminați crema de la căldură, se lasă să se răcească timp de 7-8 minute și se amestecă în unt pana se omogenizeaza.

Pune crema intr-un bol, apăsați-l pe suprafața folia de plastic pentru a preveni zavetrivaniya si lasa sa se raceasca complet.

Este Eclairs timp.

Se amestecă apă într-o cratiță, lapte, unt, zahăr și sare. Fierbeti la fierbere și continuu prevenirea, se adauga faina. Ar trebui să obțineți un aluat elastic, care se situează în spatele zidurilor de ustensile. Se fierbe-l pentru un minut și o cratiță, se îndepărtează de la căldură.

Fără a înceta să intervină, se adaugă ouăle la aluat unul câte unul, la fiecare etapă de realizare a unei consistențe.

Se incalzeste cuptorul la 180 C. Se acoperă tava și hârtia de copt.

Se pune aluatul într - un sac de patiserie și dungi otsadit pe grosimea de copt de aproximativ 2 * 7 cm.

De la congelate dreptunghiuri aluat tăiat cu aceleași dimensiuni, loc pe piese crema de top.

Pune-o tigaie în cuptor și se coace timp de 7-9 minute. Deschideți ușor cuptorul pentru ao elibera din aburul rezultat, și se coace din nou, timp de o jumătate de oră, pentru a avea culoare roz intens.

Se lasă să se răcească complet.

Whip crema să se agite vârf greu ușor pentru crema de ou lor până la uniformizare.

Se pune crema intr-o punga de patiserie și, pornindu-le în Eclairs. treat Se răcește timp de 2,5 ore și se servește. Dacă se dorește, pot fi stropite cu zahăr pudră.

Per Erme și a lui "Fetish". Cheesecake "Isfahan"

Confectioner toate combinațiile sale de arome atribuie nume: de exemplu, „Mozaic“ - o combinație de fistic și cireșe, „Satin“ - mango, fructul pasiunii și portocaliu, „Fetish“ - lychee, zmeura si trandafir. Va oferim pentru a găti prăjitură cu brânză „Ispahan“ afara liniei „Fetish“ - fiți siguri, vă va scutura gustul.

Aluat fraged:

• unt moale 1 - 113 grame;
• migdale macinate - 113 grame;
• zahăr pudră - 71 grame;
• ou - 45 grame;
• vanilie - vârf de cuțit;
• sare - un vârf de cuțit;
• faina - 188 grame;
• unt 2 - 113 grame.

biscuit:

• oua - 2 bucati;
• amidon de cartofi - 26 g;
• făină - 26 grame;
• zahăr - 50 grame.

Cheesecake:

• brânză de vaci - 471 grame;
• zahăr - 139 grame;
• făină - 22 grame;
• ouă - 111 grame;
• gălbenușuri - 17 grame;
• crema de grăsime puțin 33% - 35 grame;
• roz sau trandafir sirop de apă - 1.5 Art. lingură.

sirop:

• apă - 100 de grame;
• zahăr - 51 grame;
• roz sau trandafir sirop de apă - 1.5 Art. lingură.

Brânză mousse:

• foaie de gelatină - foaia 3;
• apă - 27 grame;
• zahăr - 85 grame;
• gălbenușuri - 48 grame;
• zahăr pudră - 15 grame;
• crema de grăsime puțin 33%, care a incitat la vârf moale - 315 grame;
• roz sau trandafir sirop de apă - 1.5 Art. lingură.

jeleu:

• gelatină pulbere - 8 grame;
• lychee piureului - 108 grame;
• zmeură piure de seedless - 246 grame.

glazura:

• zmeură piure de seedless - 150 grame;
• gem de zmeura - 75 grame;
• tort jeleu de transparent.

Îndrăznește să gătească?

În cazul în care lista de produse care sunt utilizate în această rețetă, Per Erme, nu sunteți speriat, începe cu aluatul.

Bateti untul, se adaugă coada pentru toate produsele, cu excepția untului 2, si se framanta rapid intr-un aluat moale. Înveliți în folie de plastic și lăsați restul în frigider peste noapte.

Se incalzeste cuptorul la 170 ° C

Rolă Grosimea aluatului de 4 mm și se coace 8-9 minute până capătă o culoare aurie. Să se răcească complet și se pisa pe mâini în firimituri.

Bate untul fast la 2 prin adăugarea de nisip la acesta și se amestecă rapid firimituri până la uniformizare.

mucegai Split 28 cm Se acoperă hârtia de copt, pune amestecul de ulei de nisip a fost uniform și puneți-l în congelator - cadru ar trebui să se solidifice.

Incalziti cuptorul la 160 ° C, a pus în forma ei și se coace 8-11 minute. Se lasă să se răcească complet.

Pentru Incalziti cuptorul biscuit la 230 ° C

Se separă proteinele din gălbenușuri de ou. Măturică proteine cu solide zahar la vârf și cele care nu oprească whisking gălbenușuri adaugă unul. Se pare masa pufos de culoare gălbuie.

Cerne făină cu amidon, frământat cu grijă până la omogenitate din partea de jos în sus.

Acoperiți hârtia tava de copt, pune aluatul biscuit într-un cerc cu un diametru de 28 cm.

Pune-o tigaie în cuptor și se coace timp de 7-9 minute, pana se rumeneste.

Scoateți prăjitura din cuptor, se răcească complet și îndepărtați hârtia.

Per Complex trasee Erme. Pas cu pas, din cauza rețete detaliile fac posibilă pentru a face lucrurile bine.

Pentru sirop de zahăr se aduce la fierbere cu apă, se adaugă roz sau sirop de trandafir apă.

Pune tortul pe partea de sus a patului de nisip, ud sirop.

Se incalzeste cuptorul la 100 ° C

Bateti, se amestecă toate produsele pentru prăjitură cu brânză. Nu bici, și pur și simplu se amestecă.

Se toarnă amestecul peste biscuitul și se coace timp de o oră.

Să se răcească complet și peste noapte la frigider.

mix Jelly de zmeură și lychee piure de 1/3 inmoaie gelatina sa se umfle.

Restul de 2/3 din pre-căldură, prevenind fierberea, se dizolvă gelatina și frământat până la uniformizare.

Se răcește la cald pe bază de gelatină, se toarnă în partea de sus a prezentei cheesecake în frigider și se lasă să se răcească.

Otdyshites. Da, capabil să surprindă Per Erme. Rețete Cake de maestru a fost întotdeauna slozhnosochinennogo.

Engage brânză. Pentru macerat în apă rece gelatină foaie.

Se amestecă zahărul într-o cratiță cu apă și sirop se fierbe, oferindu-i o fierbere la foc minim timp de câteva minute.

Beat gălbenușuri și fără a opri mixer, se toarnă sirop de fierbere într-un curent subțire. Beat până atunci, până când amestecul sa răcit.

Într-o baie de apă, puneți un recipient de brânză - ar trebui să se încălzească și să devină mai fluid, neted.

Odată ce brânza se încălzește, se adaugă gelatina umflate și zahăr pudră. Se amestecă până la uniformizare.

Scoateți recipientul de căldură, se amestecă în brânza de vaci biciuit și gălbenușurile de trandafir sirop, se amestecă ușor.

În cele din urmă, foarte ușor și cu atenție amestecat cu mousse crema pre-frisca si se toarna peste masa jeleu.

Pune în formă frigider și așteptați strat complet îngheață.

Se amestecă piureul de zmeura si gemul, a pus pe suprafața cheesecake uniform.

Se prepară un tort jeleu de transparent, acoperă-le strat magenta și lăsați cheesecake se răcească timp de 2 ore.

Scoateți alimentele din matriță și se servește.

Per Erme pentru cei în grabă: rețetă vieneză produse de patiserie

Tender, cookie-urile neaderente cu o amărăciune nobil de cacao:

• făină - 391 de grame;
• unt moale - 376 grame;
• zahăr pudră - 151 grame;
• proteine din ou - 3;
• Cacao (calitate!) - 45 de grame;
• vârf de cuțit mare de sare.

preparare

Și atunci vei fi surprins Per Erme. rețete cookie de la ea sunt diferite, dar acest lucru pretinde a fi „elementar“.

Tot ce va petrece un maxim de 35 de minute.

Se incalzeste cuptorul la 180 ° C În cazul în care este posibil - utilizarea convectie.

Se amestecă și se cerne făina cu cacao. Adăugați sare la ea.

Bateti untul cu incandescență, cerne acesta zahăr pudră. Din nou bici până la uniformizare.

Adăugați proteine și se amestecă până la omogenizare rapid.

Acoperiți hârtia tava de copt, se pune aluatul în seringa de cofetărie umplută cu „stea“ și rapid stoarce piesa de prelucrat în formă de W. litere

Puneți tava în cuptor și se coace 12 minute, nu mai mult! Exagerați - obține biscuiți.

ficat Gata lasa sa se raceasca complet, și puteți face ceai. O seară plăcută de familie vă oferă Per Erme puțin mai mult de o jumătate de oră.