Parmigiano Reggiano (parmezan) - brânză italiană. Parmezan: descriere, compoziție

Parmigiano Reggiano - aceasta este o brânză solid granular. „Parmesan“ Numele este adesea folosit pentru a se referi la diferite imitații de brânză, deși este interzisă în Spațiul Economic European , în conformitate cu legea.

Produsul a fost numit după domeniul producției sale - provinciile italiene de Parma și Reggio Emilia. Mai mult, o astfel de brânză din Bologna produc, Modena și Mantova. Conform legii italiene, singurul produs care este produs în provinciile acestea pot fi desemnate ca brânză. În afara UE, numele legal poate fi utilizat pentru brânzeturile cu proprietăți similare, și numele complet italian parmezan - pentru brânza originală.

poveste

Conform legendei, brânza a fost creată în Evul Mediu în provincia Reggio Emilia. Producția sa se va răspândi în curând în zonele de Parma și Modena. Documentele istorice arată că, în secolele 13 și 14 Parmigiano Reggiano era deja foarte similar cu cel produs de astăzi. Acest lucru sugerează că originea sa poate fi urmărită înapoi mult mai devreme.

Această brânză a fost lăudat încă 1348 în scrierile lui Boccaccio - în „Decameronul“, el menționează un munte de parmezan ras, care face ravioli și paste făinoase. La momentul Marele Incendiu din Londra, în 1666, a descris încercările de a salva brânză și stocurile de vin parmedzhano.

Cum se face?

Parmesan (Parmigiano Reggiano original) este facut din lapte de vacă nepasteurizat lui. Total muls lapte dimineata amestecat cu muls glet naturale seara anterioară (care este produs prin stocarea unei mari rezervoare de mică adâncime pentru separarea cremă), formând astfel un amestec de parțial degresate. Se toarnă în cuve din cupru mari de ziduri groase. Se adaugă la ser (care conține un set de mai multe bacterii termofile acid lactic), iar temperatura amestecului se ridică la 33-35 ° C

utilizat Ulterior vițel cheagul, după care întreaga masă se solidifică în termen de 10-12 minute. Apoi este împărțit mecanic în bucăți mici (aproximativ de mărimea unui bob de orez), temperatura a fost ridicată la 55 ° C sub un control atent. Cheagul rezultată să stea timp de 45-60 minute. El apoi colectat într-un material dens este împărțit în două părți, și plasat într-o matriță. Conform standardelor acceptate, 1.100 litri de amestec de lapte ar trebui să fie obținut 45 kg de brânză.

Zerul rămas este utilizat în mod tradițional pentru a alimenta porci, carne care produc ulterior proshuttodi Parma (șunca de Parma).

asezonare

Cuplu branza parmezan este plasat într-o formă circulară, din oțel inoxidabil, care strâns tras împreună printr-un mecanism cu arc. Acest lucru permite ca produsul final să mențină forma roții. După o zi sau două mecanism este slăbit, cu ajutorul unei amprente plastic pe brânză etichetă cu numele numărului de plante, luna și anul de producție, iar apoi forma este fixată din nou. După aproximativ forma zi este plasată într-un recipient cu soluție salină timp de 20-25 de zile. După aceea, brânza se maturează în termen de 12 luni. Fiecare cerc a fost plasat pe rafturi de lemn, care sunt purificate mecanic sau manual la fiecare șapte zile.

După 12 luni, specialiștii verifică fiecare rundă. Cheese percuție testate pentru a identifica fisurile nedorite și golurile. Cercuri care trec testul primesc un marcaj special. nu este compatibil cu produsul este marcat ca fiind netestat, dar, de asemenea, permise de vânzare. În viitor, Parmigiano Reggiano este păstrat timp de aproximativ un an.

Descrierea de gust

Singurul aditiv permis să fie utilizat - este de sare, care absoarbe brânza, fiind imersate timp de 20 de zile în saramură. Deoarece Parmigiano Reggiano este produsă în cantități mari, pe o bază de zi cu zi, gustul poate fi diferit. produs de înaltă calitate are un gust ascuțit compozit cu gust de nucă-fructat, cu un miros puternic și are o textură ușor aspră. Anomalii în tehnologiile de gătit pot da un gust amar.

parmesan cerc Middle (cap) este de aproximativ 18-24 cm în înălțime și 40-45 cm în diametru, și cântărește 3,8 kg.

utilizarea

parmezan, prețul care, în Rusia, începe de la 500 de ruble pe kilogram (specii native), este frecvent utilizat în formă de ras în vase de paste, supe și risotto, dar, de asemenea, este utilizat de la sine în forma sa cea mai pură. Acesta poate fi, de asemenea, adăugate la multe salate și, desigur, pizza. Astfel cum rezultă din comentariile consumatorilor, aroma sa este atât de intensă, care permite să se schimbe aproape orice fel de mancare. De aceea nu este recomandat să le abuzeze, dacă îl folosiți ca ingredient în compozit ceva.

o parte solidă a crustei, uneori, topitura fiert la foc mic în bulion. Ele pot fi, de asemenea, prăjit și consumate ca o gustare. Această utilizare nu este prea comună în Rusia și fostele țări sovietice, dar dacă cineva a fost capabil de a încerca - comentarii sunt de obicei pozitive.

Ce substanțe conțin acest produs?

Parmigiano are mulți compuși aromatici activi, incluzând diferite aldehide și butirați. Ulei și izovaleric sunt uneori utilizate pentru a simula arome dominante de brânză în alte produse. Aceste iubitori de brânză cu nimic nu-l confunda cu o aromă notabilă.

Parmezan se distinge printr-un conținut deosebit de mare de glutamat monosodic - la fel de mult ca 1,2 grame la 100 de grame de brânză. O rată mai mare are doar Roquefort. Concentrația mare de glutamat explică gustul puternic bogat de Parmigiano Reggiano. Aceeași împrejurare se datorează populară părere că această brânză este extrem de dependenta.

Brânză conține, de asemenea, o cantitate destul de mare de grăsime - 25,83 grame la 100 de grame de greutate. Produsul este, de asemenea, bogat in vitamina B, dar, de asemenea, o cantitate foarte mare de calciu. Astfel de caracteristici are original parmezanul italian, al cărui preț este de aproximativ 400 de ruble per 100 de grame de produs. analogi mai ieftine de producție europeană și rusă pot avea alte proprietăți, dar diferențele nu ar trebui să fie prea puternic. Ca o regulă, principala diferență este evidentă în gustul produsului.