„Opera“ (tort): reteta originala, cu o fotografie

„Opera“ (tort) - unul dintre simbolurile abilități de patiserie franceze, nu mai puțin celebru și venerat decât Tarte Tatin, Eclairs și Millefeuille fără sfârșit. Simbioza notele de bază ale acestui desert a dat lumii un gust uimitor în armonie lor, care de-a lungul anilor nu este mai puțin popular.

Istoria apariției

Acest tort - permanenta a lovit artele culinare, pentru anul de a vinde cel puțin o „Opera“ de milioane în întreaga lume!

A existat un tort „Opera“ (imagine - într - un articol) în 1955, instituția Patiseria Dalloyau, cu toate acestea, a fost inițial acoperită cu o glazură albă. O astfel de performanță nu a rezonat cu publicul. timp de desert a venit atunci când a schimbat înfățișarea lui la negru. Combinația de elastic biscuit migdale, ganache de ciocolata, ulei de crema de cafea, impregnare și glazură lucioasă a creat furori în rândul publicului răsfățat. În acest caz, nu toată lumea a avut prăjituri prea scump - prețurile formate la o reducere nu numai pentru produsul de înaltă calitate, dar, de asemenea, la cerere.

Cu crescut, astfel încât acesta a început să se reproducă în timp popularitatea „Opera“. Produse de cofetărie Dalloyya aproape pierdut drepturile de autor.

După 5 ani, renumitul bucatar sef Gaston Le Nôtre emis în propria instituție, „opera“ desert, poziționându-l ca reteta autorului.

Pe parcursul celor 28 de ani de la desert strangeti prea tare o parte în alta, și numai în 1988, bătălia a fost de peste. Le Nôtre a renunțat și niciodată nu a pretins să facă un tort pentru prescrierea lui, chiar a crezut că a fost cel mai mare succes.

Până în prezent, fiecare produse de patiserie care se respecta gătește desert, aducand ceva diferit. În acest articol ne vom uita la tort „opera“ (reteta originala) si variantele cofetari moderne.

Perfect pentru masele!

La prima vedere, rețete prăjituri de casă la un nivel similar cu sculptarea plăcinte noroi din nisip, dacă le comparăm cu principiul creării „Opera“, cu toate acestea, este aderarea exact la rețeta, puteți obține rezultate excelente.

Compoziția Desertul a fost indicat mai devreme, aici e un aspect mai detaliat:

• "La Gioconda" biscuit de migdale. Datorită prezenței uleiului și nuci, el devine moale, flexibil și în același aer.
• ganache de ciocolata pe baza de ciocolata. Laptele este exclus în rețetă clasică! Este un înalt% din cacao dă gustul dorit, profund și bogat.
• crema de cafea ulei. Uita de trandafiri grele margarina care vin în minte atunci când cuvântul „ulei“. El este blând, de topire și discret.
• Saturate impregnate cu un adaos de alcool aromatic.

Deci, pas cu pas tort.

biscuit:

• făină de migdale - 226 grame;
• zahăr pudră - 226 grame;
• ou - 6 buc;.
• proteine - 6 buc;.
• zahăr - 26 grame;
• unt - 34 g;
• amar de ciocolata - 80 grame.

crema de ulei cu cafea:

• gălbenușuri - 7 buc;.
• zahăr - 220 grame;
• semințele păstăii de vanilie;
• apă - 70 grame;
• unt - 350 grame;
• extract de cafea (în cazul extrem al cafelei foarte puternic) - 30 grame.

ganache:

• ciocolata neagra, cel puțin 70% cacao - 400 grame;
• crema de grăsime puțin 33% - 100 grame;
• lapte - 100 grame;
• zahăr - 50 grame;
• unt - 50 grame.

impregnare:

• apă - 600 grame;
• vanilie - 1 pod;
• zahăr - 600 grame;
• alcool aromatic (rom, coniac) - 40 g;
• extract de cafea (în cazul extrem al cafelei foarte puternic) - 30 grame.

glazura:

• Neutru glazura - 400 grame;
• crema cu un conținut de grăsimi de cel puțin 33% - 150 grame;
• ciocolată neagră - 200 grame.

glazura neutru:

• zahăr - 400 grame;
• apă - 300 grame;
• gelatină - 16 grame.

proces

În ciuda abundența componentelor, procesul de creare tort este destul de simplu, principalul lucru - pentru a determina secvența de acțiuni:

• sirop de impregnare;
• ganache;
• glazură neutru;
• biscuit;
• cremă;
• asamblare.

Pentru impregnare Halve pod de vanilie lasa în jos în apă cu zahăr. Fierbeti până atunci, până când zahărul se dizolvă complet.

Eliminați de la căldură, se adaugă extractul de cafea (sau cafea) și alcool.

Acoperiți recipientul cu sirop, se acoperă și se pune deoparte. Și nu-ți fie frică de cantitatea de lichid - „Opera“, un tort și produse de patiserie legenda în același timp, ia toate.

Pentru a prepara glazura neutru, se înmoaie în apă rece pentru a se umfla gelatina.

Se fierbe apă și zahăr, se îndepărtează de la căldură, și se adaugă gelatina, stoarsă, se amestecă până la dizolvarea completă a acestuia din urmă. Dacă folosiți pudra , mai degrabă decât gelatina foaie, apoi înmuiere, luați apă din rețetă, care să nu depășească cantitatea totală de lichid.

Pentru a face ganache, combinati lapte, smântână și zahăr. Se încălzește amestecul la foc mic, până când până când este netedă, fără cristale de zahăr.

Într-o baie de apă în stare topită de ciocolată și apoi se umple cu sirop cremos fierbinte. Se amestecă până la omogenizare.

Se răcește masa de ciocolată la 60 ° ^C, se adaugă untul moale și se amestecă din nou. Pentru „mătase“ textura poate merge prin masa blender. Strângeți bol de ganache cu agață de film, apăsându-l direct la suprafață, și retrase din circuitul agricol până când este nevoie. A nu se păstra la frigider! Este important de a colecta tort „opera“ (reteta originala) în mod corect și frumos, astfel încât Ganache ar trebui să fie din material plastic.

Pentru biscuiți de migdale „Mona Lisa“ primul lucru pe care acoperă forma de hârtie de copt.

Se incalzeste cuptorul la 180 ^° C

Se amestecă grâu făină, făină de migdale și zahăr pudră, a cerut de două ori. adăugând Alternativ piuliță bile în masa de zahăr, amestecati timp de 10 minute.

Se topeste untul. „Opera“ (tort) ar trebui să constea dintr-un cozonac blând, dar din cauza masei de grăsime poate cădea. Pentru a evita acest lucru, prima treime a se amestecă aluatul de nuci in ulei fierbinte pana se omogenizeaza, iar apoi se adaugă toate la amestecul de bază.

Măturică proteine cu zahăr, se amestecă în masă ou mandelic.

Se întinde aluatul pe foaia de copt. Important! Stratul trebuie să fie subțire - 8,10 mm - și uniform.

Se coace timp de 10 minute (perioada de indicativ și depinde de cuptor). tort Gata de aur palid, moale și flexibil.

Se răcește complet pe un raft de sârmă și tăiat trei dreptunghiuri de aceeași dimensiune. În cazul în care dimensiunea pan nu permite să facă, apoi se coace biscuiți în trei seturi.

Ciocolata (80 grame) se topesc într-o baie de apă.

Una dintre dreptunghiuri rândul său, partea de jos și poros lubrifia suprafața biscuitului de ciocolată. Scoateți frigiderul în care acoperirea întărită. Din cauza este vărsat această măsură de impregnare, și turta de „Opera“, rețeta pe care le da, nu dezamăgesc.

Acum a venit rândul de crema.

Bateti galbenusurile de ou până la masă alb pufos. Se fierbe siropul de apă și zahăr, și de îndată ce el începe să fiarbă bine, se toarnă în gălbenușurile de ou în timp ce continuă să măturică. La ieșire ar trebui să obțineți o masă de aer gros, de culoare crem.

Fără oprire la măturică, adăugați piesa de unt moale cu bucată. Ar trebui să obțineți o crema buna, gros, matasoasa. Acum, se adaugă extractul de cafea (sau cafea), vanilie si se amesteca din nou pana se omogenizeaza.

În cele din urmă, ansamblul de desert „Opera“. Tort încurajat să colecteze în forma sau cadru - astfel încât acesta va fi mai buna.

Primul strat - tort de fund, strat de ciocolata pune-l în jos, și apoi se satura sirop preparat. Așteptați câteva minute și se înmoaie din nou.

Pune jumatatea superioara a cremei de cafea cu ulei, cu atenție și aliniați.

Pe loc crema de tort următoare, inmuiati din nou de două ori.

Netezeste toate Ganache pe biscuitului.

Pune pe partea de sus ultima tort, se înmoaie.

Se toarnă crema rămasă, nivel. Suprafața trebuie să fie cât mai lină posibil.

Turta rezultată a pus într-un congelator timp de o jumătate de oră.

Pentru a prepara glazura, se topesc ciocolata într-o baie de apă sau în cuptorul cu microunde.

Se aduce crema la fiert si se adauga la ciocolata lichida, amestecat cu atenție.

Puțin cald glazura neutru și se adaugă la masa de ciocolată cremoasă. Obțineți omogenitate completă. Nu bici!

Tulpina care rezultă glazura printr-o sită fină.

Se răcește masa până la 35 ^{° C} și se toarnă - i un tort. tort clasic „Opera“, rețeta pe care o avem în vedere diferite glazura perfect netedă, astfel încât să nu-l atingi si permiteti-va sa se raspandeasca crema pe suprafata - deci va sta cât mai dreaptă posibil. Se pun într-un loc rece timp de mai multe ore.

Walk obiect subțire ascuțite pe laturile cadrului pe interior, „eliberând“ tort.

După aceea, se usucă marginile ascuțite de cuțit încălzit, îndepărtați turta de 5-7mm - datorită acestei măsuri, vor deveni vizibile straturile interioare ale desertului.

Pentru înregistrare, puteți scrie o ciocolată topită pe suprafața netedă a turtei cuvântul «Opera» și decora felii de aur comestibile.

Se taie în bucăți de cuțit fierbinte porționate recomandat, de asemenea, uscat.

subtilitățile

Pentru ca un tort făcut valuri, ar trebui să adere la următoarele puncte:

• „Opera“ - un tort, care ar trebui să fie scăzut. Înălțimea maximă -. 4 cm Acest lucru se datorează faptului că gustul său gros, saturate, și straturi subțiri de toate culorile vor absorbi mai mult pe deplin compoziție. Desigur, merge împotriva „bogat“ turte înalte, produse de cofetărie inerente în școala americană, dar toate la fel efectul este în valoare de ea.
• Fiecare strat trebuie să fie bine răcit înainte de a aplica următoarea. Acest lucru este necesar pentru uniformă, care afectează gustul, și pentru a păstra stratificarea vizual.
• Serviti standuri tort în bucăți mici, deoarece este foarte bogat. În cazul în care oaspeții vor fi acolo „prin forță“, efectul general va fi neclară, în ciuda calității produsului.

alternative

Așa cum am menționat mai devreme, multe produse de patiserie plasate în profesional tort portofoliu „Opera“ lor, rețeta care pot exista izbitor diferit de original. Considerăm mai multe variante de meșterii ruși și europeni moderni, au găsit cele mai multe răspunsuri din partea publicului.

"Opera" Aleksandra Selezneva

cofetar rus Alexander Seleznev iubit de public, pentru că sub conducerea sa poate juca cele mai rafinate deserturi , fără a lăsa acasă de gătit, și este la fel de obicei toate bunatatile pentru oaspeți și slozhnosochinennogo dulciuri franceze. Pentru a pregăti tort „Opera“ de la Seleznyov, veți avea nevoie de următoarele produse:

biscuit:

• Oua - 4 buc;.
• proteine - 8 buc;.
• Făină de grâu - 80 grame;
• unt - 30 g;
• alune măcinate - 130 grame;
• zahăr - 200 grame;
• Sare - 1 varf de cutit mare.

ganache:

• crema de grăsime puțin 33% - 320 ml;
• gălbenușuri - 2 buc;.
• unt - 30 g;
• Ciocolata neagră - 32 de grame.

impregnare:

• cafea instant - 4 lingurițe ;.
• apă - 200 ml;
• zahăr - 200 grame.

crema de ulei cu cafea:

• gălbenușuri - 4 buc;.
• cafea instant - 4 lingurițe ;.
• unt - 400 grame;
• lapte - 120 ml;
• zahăr brun - 110 grame.

glazura:

• ciocolata neagra - 150 grame;
• inodoră ulei vegetal - 20 ml.

Din nou, procesul

Tehnologia de preparare a autorului tratează mai simplu decât originalul, dar încă mai lasă în urmă rețete obișnuite pentru prăjituri de casă, în legătură cu care incepator ar trebui să respecte cu strictețe instrucțiunile.

Pentru cuptorul de preincalzire pandișpan la 210 ^{° C} și va deschide forma unui tort hârtie de copt.

Măturică 4 oua, 120 de grame de zahăr până la masa pufos, aer. Se adaugă făina de nuc, frământat până la uniformizare.

Separat amestecati proteinele cu sare la o spumă solidă. Continuând să măturică, se adaugă restul de zahăr. Spuma ar trebui să fie lucioasă și nu dispare cu corola.

Adăugați proteinele în greutate de nuci, cerne făina și frământate sus toate de jos în sus, păstrând luminozitatea testului.

Se topește untul și se amestecă ușor aluatul.

Se toarnă o treime din masa de ou și de nuci în formă de netezi cu grijă și se coace timp de 6-7 minute.

În același mod, se prepară mai două prăjituri.

Se fierbe sirop de apă și zahăr, se adaugă cafeaua solubilă și frământat până la uniformizare.

Pentru a pregăti Ganache, crema de căldură la foc mediu și se topește ciocolata în ele. Se îndepărtează greutatea de căldură și, sub agitare puternică, se adaugă untul și gălbenușul de ou.

Pentru crema, se fierbe laptele cu cafeaua și zahărul. Separat amestecati gălbenușurile și le toarnă în greutate fierbinte lapte de cafea.

Se pune amestecul pe o baie de apă și se fierbe pana se ingroasa, in mod constant de interferență.

Se scoate din baia de apă rezultată crema de cafea, continuând să bici până se răcește masa.

Da, atunci când vine vorba de modul de a găti un tort de preparate din bucătăria clasică franceză, să fie pregătiți pentru dificultăți.

Separat se amesteca pana cand untul pufos. Continuând să măturică, se adaugă piese de cremă cremă de cafea în ea.

Pentru glazura, se topesc ciocolata într-o baie de apă și se adaugă ulei vegetal.

asamblare tort este aceeași ca și în primul exemplu de realizare.

Tort "Opera" de Lisa Glinsky. Adăugați ușuratic?

Nu mai puțin succes și a obține această versiune de desert din lume de Elizabeth. „Opera“ iese foarte suculenta, dar aerul. Pentru ea să ia:

biscuit:

• Ouă - 5 buc;.
• zahăr - 160 de grame;
• făină - 90 grame;
• făină de alune prăjite - 70 grame;
• amar de ciocolata - 50 de grame.

crema:

• Oua - 2 buc;.
• conținut de grăsime din lapte medie - 350 ml;
• zahăr - 5, art. linguri;
• amidon (preferabil de porumb) - 4 linguri. linguri;
• cafea tare - 60 ml;
• amar de ciocolată - 75 g;
• lapte conținut mediu de grăsime de - 60 ml;
• gelatina în granule - 15 grame;
• crema cu un conținut de grăsimi de cel puțin 33% - 500 ml.

impregnare:

• cafea tare - 200 ml;
• zahăr întuneric - 100 grame;
• alcool aromatizat la gust - 30 ml.

ganache:

• ciocolată neagră - 75 g;
• crema cu un conținut de grăsimi de cel puțin 33% - 60 grame.

glazura:

• ciocolată neagră - 200 g;
• crema cu un conținut de grăsimi de cel puțin 33% - 80 grame;
• apă - 60 grame;
• glucoză lichidă - 2 linguri. lingură.

proces

Se incalzeste cuptorul la 170 ^C. Se acoperă tigaia și măsurarea cel puțin 35 * 50cm hârtie de copt.

Se separă albușurile și gălbenușurile.

Separat se amesteca pana cand albii pufoase și gălbenușurile cu zahărul, împărțind ultimele două.

In galbenusurile se adauga faina cernuta cu nuci la sol și o treime din albușul de ou bătut. Se amestecă ușor cu metoda omogenitate pliere. Adăugați mixerul, amestecate din nou.

Nu vă fie teamă de detalii. Odată ce gatiti un tort, pas cu pas, urmând instrucțiunile pentru a obține mâna.

Pune aluatul la copt, nivel pe întreaga suprafață.

Se coace timp de 15-18 minute înainte de probe pentru „scobitoare uscat".

Se răcește cozonac rezultată și se taie în patru dreptunghiulare identice.

Pentru crema, se amestecă zahăr, amidon și ou până la omogenizare.

Separat, într-o cratiță aduce la lapte de fierbere (350 ml) si sa le umple amidon ou greutate, sub agitare puternică. Se toarnă totul înapoi la tigaie și se fierbe la foc foarte mic, amestecand constant. Se aduce la fierbere și se răcească complet.

Umple rece cafea 2 ore. Lingura gelatina let se umfla și se încălzește la foc mic, până la dizolvarea acestuia din urmă. Nu lăsați să fiarbă! Acest sfat, de altfel, este universal - indiferent de ceea ce studiază pentru rețeta, încercând să dau seama cum să gătească un tort.

Se adaugă amestecul de cafea de cremă de ouă fierte pe jumătate.

Whip crema la vârf puternic. Adăugați jumătate din crema de cafea și se amestecă ușor, păstrând luminozitatea.

Se topeste ciocolata.

Gelatina rămasă macerat în lapte rece (60 ml) și se lasă să se umfle ușor încălzi, realizând dizolvarea completă a elementului de gelifiere.

Se amestecă până la omogenizare a doua jumătate cu cremă de ciocolată și amestecul de lapte. Ușor se amestecă în crema.

Ganache de ciocolata fin de rupere, se umple cu lapte de fierbere și se amestecă într-o pastă omogenă. Se lasă să se răcească.

Pentru a face glazura, se amestecă toate componentele lichide și se aduce la fierbere. Se taie ciocolata si se adauga la amestec, bate cu un mixer până la glazura buna. Bagati la frigider.

Pentru cafea se fierbe impregnare cu zahar, se adauga alcool. Bagati la frigider.

Asamblarea finală.

Topiti ciocolata biscuit, răspândirea lor către unul dintre biscuiți. Se lasă să se răcească complet - aceasta este baza de tort.

Pune biscuit de ciocolata in jos, se înmoaie.

Locul jumătate Partea de sus a crema de cafea, nivel.

Așezați tort pe partea de sus a următoare, din nou bogat saturat.

Imprastiati Ganache pe partea de sus, pe partea de sus a acesteia pune jumatate din crema de ciocolata.

Pune tortul pe partea de sus a treia, din nou se înmoaie.

Se pune deasupra crema de cafea rămasă, apăsați ultima Korzh. Saturează.

Răspândite pe suprafața reziduului biscuit cremă de ciocolată pentru netezime. Se pune în congelator timp de cel puțin 2-3 ore.

Se incalzeste un pic glazura și se toarnă-i un tort. Asta este! Tort "Opera" de Lisa Glinsky gata.

Franceză clasică cu o tentă modernă

Vorbind despre desert iconic Franța, ar fi ciudat să nu mai vorbim de variația cofetari moderne, ceea ce fac în această țară. Populare, de exemplu, locul de muncă Christophe Felder. Nu este nevoie pentru a picta detaliu reteta, deoarece este foarte similar cu cel clasic, dar există diferențe - adăugarea bezea italian în glazură crema de unt și frumos, cu un gust delicat de fructe cu coajă:

Pentru bezea (pentru aceeași cantitate de cremă):

• apă - 40 grame;
• zahăr - 100 de grame;
• proteine - 70 grame;
• zahăr - 25 grame.

Pentru glazura:

• ciocolată neagră - 400 g;
• ulei de nucă de cocos - 50 grame;
• ulei de arahide - 50 grame.

Se amestecă apă și 100 de grame de zahăr. Se aduce amestecul la reflux. Asigurați-vă că zahărul este complet dizolvat.

In paralel cu aceasta bate proteinele cu restul de zahăr la vârf moale. Se toarnă sirop de fierbere, nu oprire bătaie. creșterea în greutate în dimensiune. Se răcește masa și se amestecă în crema. Prin această măsură tort „Opera“ de Christophe Felder devin mai puțin de grăsime și mai aerisit.

Pentru a face glazura, taie ciocolata, se topesc cu nucă de cocos și unt de arahide. Se răcește să se încălzească și să umple tortul.